Gastronomía típica del Concejo de Cabrales

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Descripción

La gastronomía de Cabrales se caracteriza por su riqueza y su alto valor energético. Su elevado contenido en grasas ayudaba a soportar las inclemencias meteorológicas y al mismo tiempo aportaba las calorías necesarias para afrontar los duros trabajos del campo.

Además de encontrar las típicas creaciones culinarias asturianas (fabada, pote, cabrito, embutidos, etc.) y los pescados y mariscos del cercano Cantábrico, Cabrales ofrece una multitud de platos condimentados con esa joya gastronómica que es el queso de Cabrales, la principal contribución del concejo a la cocina asturiana, un queso de tipo azul famoso en todo el mundo por su calidad y elaboración artesanal que se emplea en la elaboración de muchas especialidades gastronómicas basadas en carnes, pescados, pasta, etc.; el librito Recetas con Queso de Cabrales (Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Cabrales» - Caja de Asturias) recoge 55 tentadoras propuestas, incluidas en los apartados de aperitivos, ensaladas, verduras y hortalizas, pasteles y pastas, huevos, carnes y pescados y, cómo no, postres: paté de ave con Cabrales y orujo de manzana, ensalada con queso de Cabrales y yogur, patatas al queso de Cabrales, champiñones con queso de Cabrales, pastel de puré de patata y queso de Cabrales, tortilla con queso de Cabrales, entrecôte (solomillo de vaca) al Cabrales, pixín (rape) al Cabrales, tarta de nueces al queso de Cabrales, etc.

No debemos olvidar la gastronomía de la caza y la pesca, ya que en sus montañas y ríos estos deportes son una auténtica pasión. El salmón y la trucha del Cares tienen una calidad reconocida a nivel internacional. Lo mismo puede decirse de las carnes de caza —también de la de cabrito y las carnes roxas de ternera— por la calidad de los pastos de montaña; si a ello añadimos la innegable sabiduría de las cocineras y cocineros cabraliegos en su preparación, el resultado será sublime, sin la menor duda.

Respecto a los postres, son típicos los borrachines de Inguanzo, los frixuelos, la tarta de queso, crema de la abuela... Y todo ello acompañado de la bebida asturiana por excelencia: la sidra.

EL QUESO DE CABRALES, MONUMENTO GASTRONÓMICO

La idea de hacer queso surge de la necesidad de conservar los excedentes de leche que los pastores tenían en las majadas en las épocas estivales.

Para el queso se puede utilizar leche de oveja, cabra y vaca, aunque el más común es el elaborado sólo con leche de vaca, que es la única que se puede conseguir todo el año, ya que las cabras y las ovejas sólo dan leche unos determinados meses. La composición del queso viene especificada en las etiquetas y dependiendo de las leches que lleve tendrá un sabor u otro.

El proceso de elaboración comienza con el calentamiento de la leche a una temperatura de entre 26 y 30 ºC; se añade el cuajo, que actualmente ya no es natural, y se espera unas dos horas hasta que la leche se cuaje. Se trocea la cuajada y se deja en reposo. El desuerado es un trabajo lento. A continuación, se amasa y se deposita en arnios durante dos tres días, tiempo en el que se aprovecha para salarlo. Se deja secar entre 15 y 20 días y se traslada a la cueva, donde estará entre dos y cuatro meses a una temperatura de 8-12 ºC., con una humedad del 90% y ventilación natural.

Estas condiciones permiten una correcta maduración del Cabrales, que es un queso azul de forma cilíndrica cuyo peso oscila entre los 2 y 5 kg. Apenas tiene corteza, es untoso, blando, de color gris-verdoso, olor aromático muy intenso y sabor fuerte y agradable.

Con el fin de garantizar la legitimidad en la elaboración y procedencia, se puso en marcha en 1981 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso de Cabrales.

Anualmente, el último domingo de agosto, se celebra el Certamen Gastronómico del Queso de Cabrales.

(Veáse el apartado referido al queso Cabrales.)

RECETAS

Solomillo al Cabrales

Ingredientes: solomillo, 100 gramos de queso de Cabrales, una nuez de mantequilla, 100 gramos de nata líquida y un poco de vino de Oporto.

Se ablanda el queso con la nuez de mantequilla y, antes de que se deshaga por completo, se añade la nata hasta que forme una crema untosa, añadiéndole un poco de Oporto.

El solomillo se hace a la plancha, poco hecho y se retira al calor de la cocina. El jugo que suelta se mezcla con la crema de queso.

Justo antes de servirlo se cubre el solomillo con la crema.

Tortitas de maíz con queso de Cabrales

Ingredientes: 300 gramos de queso de Cabrales, 100 gramos de miel, 150 gramos de nuez en grano y 10 tortitas de maíz tostado.

Hay que hacer una pasta con 600 gramos de maíz tostado y agua caliente. A continuación se procede a sazonar con sal y se deja reposar.

Una vez reposada la masa, se hacen 12 bolas iguales y se aplastan hasta dejarlas bien finas. Freírlas en abundante aceite de oliva y antes de servirlas se untan con queso de Cabrales y se riegan con nueces picadas y un poco de miel.

Pastel de setas y Cabrales

Ingredientes: 500 gramos de setas, 75 gramos de queso de Cabrales, 50 gramos de mantequilla, 1 cebolla, 1 vaso pequeño de nata líquida, 6 huevos, 1 copa de brandy y sal.

Se tiene que rehogar la cebolla muy picada en la mantequilla e incorporar el Cabrales hasta que esté bien mezclado, formando una crema consistente, y flambear con el licor. Las setas se rehogan y se suman a lo anterior, añadiendo a continuación los huevos y la nata.

Todo ello, bien mezclado con la batidora, se vierte en un molde adecuado, engrasado con mantequilla, y se cuece al baño María durante una hora y media.

Se enfría en el frigorífico y se desmolda pasadas 24 horas.

Borrachines de Inguanzo

Ingredientes: 4 huevos, 4 cucharadas de azúcar, medio litro de leche, un cuarto de litro de vino blanco y miga de pan.

Se bate los huevos con el azúcar, se le añade la leche y la miga hasta que quede una masa consistente. Se cogen cucharadas de la masa y se fríen en aceite caliente hasta que estén dorados.

Se prepara un caldo con medio litro de agua, un cuarto de litro de vino y 250 gramos de azúcar.

Los borrachines, ya fritos, se introducen en este caldo-almíbar y se dejan cocer durante media hora.

Dirección

Dirección postal: 33555 Lugar de Carreña.

CarreñaCabralesComarca del Oriente de AsturiasOriente de AsturiasMontaña de AsturiasAsturiasEspaña

Dirección digital: 8CMP8WW7+WH

 

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Referencia

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